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1. 泥螺你们喜欢吗？
2. 爬虾酱发酵方法和时间？

泥螺你们喜欢吗？

泥螺是江浙沿海一带常见的一种螺类，每年农历三月，桃花盛开的时节味道最为鲜美，烹制方法也是五花八门：白灼泥螺、香辣泥螺、葱油泥螺、梅干菜炒泥螺、红烧泥螺……但要说到最令壹周君念念不忘的，还是醉泥螺。

“醉”，江浙尤其是上海、绍兴、宁波等地的一种生鲜制作技法，顾名思义，是将活蹦乱跳的江海湖鲜放入酒中浸泡，在流逝的时间中令其自然而然“醉”倒，再取出食用。用这种方法制作的生鲜，咸中藏鲜，风味独特，其中最有代表性的，便是醉虾、醉蟹、醉泥螺。

醉泥螺的做法并不复杂，首先要挑选个大壳薄的新鲜泥螺，在盐浸泡半日，使其吐净体内泥沙，再捞出冲洗，沥干水分。备一个大坛子，坛中放入20％配比的盐水，将洗净的泥螺放入，盖上盖子，腌制半个月左右，捞出。

腌制过泥螺的盐水，倒入一口大锅，加大料、桂皮、姜片、香叶等调料，大火煮沸一刻钟左右，关火、冷却，再经过滤取出卤汁。此时再备一个干净容易，坛、罐皆可，将腌过的泥螺放入后，再灌入卤汁直至淹没容器中的泥螺，再加入与泥螺重量1:20的绍兴黄酒，密封容易，静置十日后，一罐新鲜的醉泥螺便算大功告成。

以小海鲜扬名的宁波城，每年泥螺肥美之季，夜幕下的街边摊档，到处是醉泥螺的影子。看上去貌不惊人的小碟凉菜，却是一代又一代宁波人的味蕾记忆和千里之外游子舌尖永远的乡愁。

泥螺，又叫做麦螺、吐铁，常常以泥潭作为栖息地，十分常见于我国广大的沿海地区。在每年的春末夏初，大约是五月至七月之间，是捕捞泥螺的最佳时节。这个时期的泥螺，由于经过气候的滋润，其口感更加的肥美。美味可口的泥螺，不仅是吃饭的极佳佐菜，而且还具有补肝养肾、润肺明目的功效。

在食用泥螺之前，一定要将泥螺放入清水中，然后顺着一个方向进行轻轻地搅拌，将泥螺的泥沙洗干净之后，才可以进行烹饪制作。一般而言，泥螺最为常见的烹饪方法为清炒。清炒泥螺是一道美味可口的佳肴，其制作方法简单方便，先将鲜活的泥螺洗干净之后，将水分沥干，然后在加热后的炒锅中放入姜米、蒜泥等，再加入适量的料酒、酱油和醋，待其烧开之后，将泥螺放入锅中进行翻炒。待螺舌收缩脱水之后即可装盘成食。

一般来说，烹饪制作泥螺的时候，需要多种的调味品进行辅佐，其中绍酒和胡椒粉是必不可少的。烹饪泥螺使用调味品，使得泥螺的味道更加的美味。

除了常见的清炒泥螺之外，还有糖醋泥螺、醉泥螺等烹饪方式，都是十分味美的佳肴。

需要注意的是，泥螺一般是带壳上桌的，因此食用的时候也是讲究一定的技巧的。初食泥螺者，有时会将螺胃误食，导致醉中含有泥沙，影响胃口。在这里我推荐一个小方法，就是使用牙签，将泥螺扎出来食用即可。

（GSJ）

泥螺在潮汕地区称为"钱螺"，它的食用方法都是用盐腌制，腌制后的产品称为“钱螺鲑”，正好，这也是我喜欢的一种杂咸。

潮汕话的“鲑”，不是指构成大马哈鱼属的鲑鱼，也跟三文鱼没什么关系，而是特指盐腌制的小海鲜捣成的酱或粘稠状的腌制品，比如虾鲑、尔鲑（小鱿鱼）、钱螺鲑、凤眼鲑、蚝鲑等等。潮汕各种“鲑”中味道最特别的是钱螺鲑。

钱螺生长在海边的滩涂，椭圆螺状，长一厘米左右，壳薄而脆。它的学名为泥螺，古称吐铁。据明万历“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”。 《海味索隐》载：“泥螺出南田（岛）者佳，梅雨收制。一作吐铁，冬吐舌街沙，沙黑如铁，至桃花时铁尽吐，粒大脂丰无茎，乃佳，为桃花泥螺。一作吐，八九月不复食泥，吐白脂，晶莹涂上，其所产称桂花泥螺，略逊”,肉可入药。

《本草纲目》载“有明目、生津功效”。醉泥螺味极鲜香脆美，古人曾有诗赞曰：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏,酒墨都成蝌蚪书。”现在温州一带称为“泥糍”；因其盛产于麦熟季节，闽南称“麦螺蛤”，在江、浙、沪一带，因其贝壳为***和黄褐色称“黄泥螺”。但据宁波的朋友介绍，当地每年两次产泥螺，农历三月出产一次，正是古书上称的“桃花泥螺”；而农历九月近中秋时还会再出产一次，称为“桂花泥螺”。而实际上 “桂花泥螺”比“桃花泥螺”味道更鲜美。

潮汕地区的“钱螺鲑”正是用泥螺腌制的。潮汕盛产泥螺的时节也是在农历三、四月份，据说起雾时，钱螺就特别多。 钱螺买回家后用清水养大半天，让螺吐出泥沙，小心洗净控干，用盐腌两天就可以吃了，腌制时加炒黄豆味道会更香。钱螺壳薄如蝉翼，一碰就破。因此，嘬钱螺要有技巧，力道轻嘬不出螺肉，太用力则会把螺壳嘬碎，很是考验人。

江浙一带的黄泥螺个头比潮汕的大，也同样喜欢腌制，但会加入用糖和酒，个人也很喜欢。 以前，海边的渔民腌好钱螺后会挑到城里走街串巷叫卖，那是用粗盐腌过的，喜欢的人买来后会进行二次的加工，用清水洗过后在自己加入鱼露、辣椒、蒜蓉、芹菜、炒黄豆等配料，放置几天后再食用。 现在，肉菜市场上的咸菜摊档一般都有出售，有的还做成罐装的，一罐罐地卖。味道都调配好了，不必再自己加工，不像以前的那么咸，个人认为，喜欢重口味的食客，可以拿它下饭，甚至当酒料也无妨。

潮汕杂咸的品种特别丰富，可能因为潮汕人喜欢吃白糜的缘故。“鲑”大多用来就白糜，是极为煞嘴的一种小菜。潮剧《南荆钗记》讲的是南宋的故事，剧中就有这样的台词：“卖鲑说鲑香，卖花说花红，卖货着听买货人。”那意思是南宋就已经有“鲑”了，不过这是戏文，不能当史料佐证。

不过滑溜甘甜的钱螺鲑的确是配粥的佳品，几颗钱螺鲑，一碗白粥很快就稀里哗啦地吃完了，还意犹未尽！至于泥螺为什么在潮汕称钱螺，它跟“钱”有什么关系就有待专家考证了。

爬虾酱发酵方法和时间？

需要一个星期时间

1.虾要去头去皮，除掉虾背上的虾线2.然后用水冲洗下

3.传统做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱，剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子，用前必须消毒，控干，不要装得太满，虾肉放入容器后要放盐，最好是小盐粒，放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些

4.放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次，千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 5.日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月，用好虾做的虾酱颜色鲜红，表面一层红红的虾油，香气扑鼻。